“Touche Blanche” storia e leggenda del caratteristico cappello da cuoco

Tra i tanti copricapi c’è quello che da secoli è divenuto l’icona rappresentativa del re della cucina; è il touche blanche, il berretto dello chef, simbolo della professione culinaria che qualifica i cuochi in tutto il mondo.

Dalla cucina cinque stelle, alla trattoria tipica, è un simbolo di appartenenza che spesso esalta l’ego di tali professionisti della ristorazione e che si diffuse intorno ai primi dell’ottocento, anche se  antiche stampe illustrano incisioni di cuochi con vari tipi di copricapi di forma schiacciata.

Certa letteratura fa riferimento anche al copricapo già in uso nel primo Millennio a.C. nelle cucine dei Re assiri, i quali  timorosi di essere avvelenati imposero ai cuochi di indossare alti copricapi, come corone, per renderli facilmente visibili e controllabili. I cuochi mesopotamici chiamati nuhatimmuin lingua accadica, cuocevano i cibi alla fiamma, alla brace, arrosto o bolliti utilizzando cenere bollente o tizzoni poggiati sulla brace per modulare il calore di cottura, come ben raffigura unrilievo narrativo delle cucine reali del Palazzo di Assurbanipal a Ninive, che esalta il tema della cucina del VII sec a. C.  

Più feroce il racconto che ne vuole l’adozione presso la corte di Enrico VII, re d’Inghilterra e signore d’Irlanda dal 22 agosto 1485, che trovando un capello nel piatto comandò la decapitazione del cuoco autore della pietanza e l’imposizione di un copricapo per chiunque lavorasse in cucina.

Legata ai paesi balcanici, è invece la storia dell’invenzione del cappello alto nel quattordicesimo secolo, quale travestimento dei cuochi che per sfuggire alle persecuzioni che colpivano gli artigiani,si rifugiavano nei monasteri confondendosi tra i preti ortodossi riconoscibili per un classico cappello alto, ma di colore nero.

Transalpina la leggenda, sempre legata a motivi igienici, della nascita nel 1795 per volontà di Maurice Boucher, cuoco alla corte del principe francese Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. Dai disegni di Simone Guilino Parigino con ottanta protagonisti di arti e mestieri, pubblicati in un libro edito a Roma l’8 giugno 1646; nelle incisioni in rame di Annibale Carraci, emerge anche la figura di un cuoco con copricapo che non ha niente a che vedere con il cilindro, alto e inamidato.

Il disciplinare per un buon cappello impone un materiale molto leggero e lavabile, per evitare macchie e cattivi odori; deve avere una buona areazione e traspirazione, impedendo che lo chef sudi troppo durante il lavoro ai fuochi; deve essere comunque il più alto tra quelli in cucina, per capire a colpo d’occhio chi dirige le operazioni. Una curiosità è legata alle 100 pieghe che lo caratterizzano che rappresenterebbero la conoscenza di almeno cento modi di cuocere le uova.

Alfred Suzanne (1839-1916) chef francese che ha lavorato per 40 anni in Irlanda e Inghilterra in residenze aristocratiche, autore di libri e articoli di cucina e gastronomia, fu il primo a divulgare l’uso del touche blanche anche se annotava  nelle sue numerose monografie, che il termine toque non piaceva ai colleghi che non volevano chiamare il loro cappello, simbolo della corporazione, come quello dei professori universitari e dei giudici.

Suzanne sosteneva che sarebbe stato più opportuno chiamarlo couvre-chef grazie all’ambiguità semantica della parola chef, che indica genericamente un capo in senso letterale e figurato, ma anche più specificamente chi sovrintendeuna cucina.

Sempre secondo Suzanne, l’uso codificato della toque blanche si deve al cuoco Marie-Antoine Carême  che, intorno al 1820, quando prestava servizio alla Corte di Giorgio IV d’Inghilterra, vide un similare copricapo in testa ad un praticante legale; il suo senso estetico e il suo amore per l’igiene lo indussero ad adottarlo nella versione bianca per sé e per i suoi collaboratori. Era convinto che sostituire la comune cuffia di cotone, che allora usavano tutti i cuochi, avrebbe conferito loro un aspetto più autorevole e prestigioso; e Carême  conosciuto e stimato in tutta Europa, divenne un influencer ante litteram, ed il copricapo da lui adottato si diffuse con rapidità presso le altre corti e nelle cucine di tutto il continente.

L’opera che, per la prima volta, nobilitò la figura dello chef rappresentato come un lavoratore/operaio al pari di un nobile e con la touche blanche è l’immagine del quadro “Le Chef de l’Hôtel Chatham” di Sir William Orpen (1878 – 1931).