Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene nel Bicentenario della nascita di Pellegrino Artusi
Se Alessandro Manzoni tentò di unificare l’Italia sul piano linguistico, Pellegrino Artusi di cui si celebra il bicentenario della nascita, riuscì a riunire l’Italia negli usi culinari, registrando così la nascita della cucina italiana moderna.
Fu una delle figure più importanti della storia gastronomica italiana, che nel 1891, nella sua casa nel centro di Firenze, dove viveva con due domestici e due gatti, realizzò con penna e pentole l’impresa editoriale dall’ideazione, alla stesura e alla diffusione della Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie.
La prima edizione uscì con 475 ricette; il successo che ne conseguì determinò un crescente lavoro di arricchimento, che portò all’ultima edizione, la quattordicesima (1910), curata dall’autore e uscita quanto era ancora in vita, a includerne 790.
Quel libro divenne manuale per generazioni di italiani, presenza preziosa e formidabile narrazione di ricette per il codice alimentare e culinario della nascente Italia borghese. La cucina di Artusi è una cucina biografica; è una cucina di casa e di trattoria; di mercato e di approvvigionamento diretto di materie prime di alta qualità; è una cucina realizzata con spirito di economicità, attenta al calcolo dei costi; di invenzione propria e altrui, provata e riprovata. Oggi la gastronomia italiana celebra i 200 anni dalla nascita di Pellegrino Artusi, autore del primo codice alimentare dell’Italia unita che “diede un contributo fondamentale per amalgamare, prima a tavola e poi nella coscienza popolare, le diverse realtà regionali secondo una tradizione che ancora oggi tiene unito il popolo italiano in un unico senso d’appartenenza”.
La Coldiretti recentemente che ha così ricordato il celebre scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, unanimemente riconosciuto come il padre della cucina italiana, nato il 4 agosto 1820 a Forlimpopoli, ha ribadito che “l’anniversario deve diventare l’occasione per rilanciare in Italia e nel mondo la vera ristorazione 100 per cento Made in Italy che rischia un crac da 34 miliardi nel 2020 a livello nazionale a causa della crisi economica, del crollo del turismo e del drastico ridimensionamento dei consumi fuori casa provocati dall’emergenza coronavirus”.
Pellegrino Artusi, era nato a Forlimpopoli, allora parte dello Stato Pontificio, il 4 agosto 1820 ove visse fino al 1851 occupandosi dei commerci della drogheria di famiglia. In seguito la famiglia abbandonò la Romagna e si trasferì a Firenze, dove rilevò un banco di vendita di seta. Pellegrino trovò invece occupazione a Livorno in un’importante casa commerciale, fondando successivamente a Firenze un banco di sconto, che gli portò buon nome e ricchezza. Grazie al successo delle sue attività, nel 1865 Pellegrino Artusi abbandona il commercio e inizia a dedicarsi a tempo pieno alle sue passioni, la letteratura e la gastronomia. Dall’allora capitale del Granducato di Toscana lo scrittore non si è più spostato, fino alla morte che lo colse all’età di 91 anni. Artusi, con il suo libro ha interpretato una cucina borghese di tipo moderno, com’è denunciato dallo stesso titolo che accoglie ed enfatizza la scienza, di chiaro stampo ottocentesco.
Nel 1891, non avendo trovato nessun editore disposto a finanziarlo, pubblicò a sue spese l’opera che lo ha reso noto: una raccolta di 790 ricette della cucina casalinga di tutta Italia, frutto del lavoro di documentazione e scrittura dell’autore, accompagnato dall’indispensabile sperimentazione da parte dei suoi cuochi e servitori Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini. Dopo le prime edizioni il successo fu travolgente e innescò la richiesta di nuove edizioni (ben 15 fino alla sua morte nel 1911) con un numero accresciuto di ricette e soprattutto il contributo dei lettori, che gli scrivevano per ringraziare l’autore e proporgli le ricette della propria tradizione. Il manuale, comunemente noto come “L’Artusi”- Alfredo Panzini nel 1931 ebbe a scrivere “Che gloria! Il libro che diventa nome! A quanti letterati toccò tale sorte?” – costituì una sorta di spartiacque nella cultura gastronomica dell’epoca, valorizzando la tradizione culinaria nazionale anche con la giusta dose di ironia. Ma soprattutto, dopo la stagione dei monzù, i capocuochi protagonisti delle cucine delle case aristocratiche in Campania e in Sicilia nei secoli XVIII e XIX, ha dato dignità alla cucina casalinga e consigliato la valorizzazione delle risorse alimentari locali.
Il 4 agosto 2020 è stato emesso dal Ministero dello Sviluppo Economico un francobollo commemorativo nel bicentenario della nascita, relativo al valore della tariffa B pari a 1.10 euro, con quattrocentomila esemplari. Il francobollo è stato stampato dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato S.p.A., in rotocalcografia, su carta bianca, patinata neutra, autoadesiva, non fluorescente. Il Bozzetto è stato curato da Claudia Giusto e la vignetta raffigura, in primo piano, un ritratto di Pellegrino Artusi, sullo sfondo, la copertina della prima edizione del 1891 del manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ed elementi rappresentativi delle passioni di Artusi: la letteratura e la gastronomia. In basso, al centro, è riprodotta la firma autografa di Artusi.
