Riconoscimento dei prodotti surgelati
Il surgelamento è una tecnica di conservazione degli alimenti, che vengono portati in modo ultrarapido a valori inferiori a -18°C. In questo modo si conservano più a lungo e mantengono una qualità molto elevata. Nelle fase di surgelamento, i cristalli di ghiaccio che si formano rimangono molto piccoli e non distruggono il tessuto cellulare, pertanto mantiene tutti gli elevati aspetti nutrizionali del prodotto fresco. Il congelamento invece è un procedimento fai da te con cui gli alimenti, crudi ma anche già cotti, vengono portati a temperature inferiori ai 0°C, mettendoli nel freezer di casa in un tempo più lungo rispetto ai prodotti surgelati. Di conseguenza i cristalli di ghiaccio che si formano sono decisamente più grandi e scongelandosi i cibi perdono più acqua e quindi più elementi nutritivi e organolettici.
Il processo di surgelazione di un alimento avviene nel momento di massima freschezza dello stesso, appena raccolti per i vegetali, o appena pescati per i prodotti ittici, per cui qualche volta questi risultano sotto l’aspetto nutrizionale anche superiori al fresco. Pertanto se per un prodotto si è rispettata la catena del freddo e le fasi di decongelamento, è alquanto difficile distinguere a livello organolettico un preparato surgelato da uno fresco.
Per riconoscere i prodotti ittici freschi, bisogna ricorrere a degli accorgimenti e soprattutto avere un po’ di esperienza. infatti le branchie di un pesce fresco sono rosso vivo, mentre un pesce non fresco ha le branchie leggermente marroncine e coperte da una patina bianca. Il pesce fresco deve essere rigido con le squame lucide ed aderenti al corpo ed avere l’occhio con pupilla cristallina e non velata. Questa regola della rigidezza vale anche per i crostacei freschi.
La distinzione tra pesce fresco e congelato ha lo scopo di individuare eventuali frodi commerciali: il prodotto decongelato ha generalmente un valore inferiore rispetto al fresco e deve essere indicato in etichetta o sul cartello di vendita, in modo da poter essere chiaramente distinto dal consumatore.
Il metodo analitico ufficiale in Italia per la differenziazione tra pesce fresco e congelato è il metodo istologico, che purtroppo richiede tempi lunghi e risulta difficile da applicare nella pratica ispettiva quotidiana. La determinazione dell’enzima β‐hydroxyacyl‐CoA‐dehydrogenase (HADH) costituisce invece un metodo affidabile e rapido per rilevare tale distinzione, la cui attività è significativamente maggiore nel pesce congelato rispetto al fresco. Tale metodo viene anche impiegato nello studio delle carni degli animali da allevamento.
Un’altra metodica rapida ampiamente utilizzata per valutare la freschezza del pesce è la misurazione della resistenza elettrica mediante Fish Tester e Torrymeter: valori elevati di questo parametro indicano l’alta qualità del pesce, mentre quello scongelato è caratterizzato da valori vicini allo zero, poiché con il progredire del deterioramento del pesce le membrane cellulari vengono danneggiate con conseguente diminuzione della resistenza elettrica dei tessuti (pelle, muscolo). Anche la misura del valore dell’ematocrito può essere utilizzata per distinguere i pesci congelati- scongelati da quelli freschi: questi ultimi mostrano valori più alti, diversamente da quelli congelati/scongelati, in cui gli eritrociti vengono distrutti.
Tecniche analitiche spettroscopiche avanzate come NIR, NMR e fluorescenza, possono essere utilizzate per discriminare le carni fresche da quelle decongelate, ma risultano altresì di difficile applicazione, poiché impiegano strumentazioni costose e necessitano di tempistiche lunghe.
