Quando il riso vuole fare l’indiano

Il Basmati, rigorosamente al dente, è alla base del “riso all’indiana”, uno dei piatti che, pur con qualche variante, è tra i più diffusi in Oriente. È un piatto unico, come la maggior parte delle pietanze di un continente in cui non è mai molto chiara la differenza tra prima e seconda portata, mentre il dolce a fine pasto è un’abitudine che pochi hanno. Questa ricetta rispetta i tre principi base della cucina del luogo: niente maiale o carne bovina, moltissime spezie e verdure, perfetto equilibrio tra profumi e colori. Perché, oltre al gusto, anche l’olfatto e la vista vogliono la loro parte.
Il riso viene scottato in padella, prima d’essere bollito a fuoco basso fermandolo, però, a mezza cottura, quando i chicchi sono ancora duri. È una precauzione fondamentale, in quanto, quel riso, continuerà a cuocere, in un altro contesto, quando verrà armonicamente unito agli altri ingredienti del piatto.
Parallelamente, si deve, infatti, far saltare in padella, con olio di riso o di soia (mai d’oliva) cipolla, aglio a spicchi grossi (perché vanno tolti finita la cottura), chiodi di garofano pestati finissimi, carote a pezzi microscopici e piselli. Il tutto spolverato con poca curcuma e più abbondante curry, lasciato a fuoco lento fin quando aglio e cipolla non cominciano a dorarsi. Raggiunta la doratura, si deve aggiungere un brodo vegetale (che è stato preparato prima), in maniera da fermare la frittura e continuare con una normale fase di bollitura. Si continua, quindi, a cuocere fino ad amalgamare bene cipolla, carote e piselli, rendendoli un tutt’uno con le spezie.

A questo punto, si apre un terzo fronte, quello delle proteine: il piatto, oltre che con la base di riso, viene proposto con uovo, accompagnato da carne di pollo o di agnello. Di solito, è comunque, il pollo il più richiesto, forse perché costa meno ed è l’elemento più consumato nel continente indiano. Si deve tenere sul fuoco fino a far diventare la carne molto tenera (un po’ come avviene con il bollito di manzo). Occorre, quindi, sfilacciarla e fare continuare la cottura insieme al riso, al quale è stato aggiunto il brodo vegetale. A questo punto, è necessario utilizzare la tecnica del risotto, mescolando il tutto insieme all’ ingrediente scelto per la mantecazione. In India va molto bene uno yougurt grezzo molto “formaggioso”, dal gusto forte, ma in occidente forse è meglio ricorrere al burro.
Completato il risotto, profumatissimo e coloratissimo, lo si deve fare riposare in una formina diversa per ogni porzione.

Si passa, infine, all’ultimo ingrediente, l’uovo. Viene preparato singolarmente nella sua base di delicato olio di riso, spolverato con pochissima curcuma. Resterà così, a fuoco lento, fin quando l’albume ed il tuorlo avranno raggiunto la giusta consistenza, tanto da potere essere trasportati, senza fare danni, in cima allo sformato di riso, che, nel frattempo, è già stato compattato e lasciato raffreddare. Completato l’abbinamento riso-uovo, bisogna guarnire con verdure di stagione.
Così, il piatto prende vita, con i suoi profumi, colori, sapori dissonanti ma assolutamente equilibrati.
In questa ricetta non abbiamo segnalato le quantità degli ingredienti, semplicemente perché tutto è legato alla percezione dei gusto al quale si è abituati. Il concetto di q.b. (quanto basta) è, infatti, assolutamente relativo. Questa ricetta proposta sulle nostre tavole, per esempio, deve prevedere una quantità minima di chiodi di garofano, che aumenta proporzionalmente se proposta da un chiosco sulla spiaggia dell’Oceano Indiano. Lo stesso vale per la cipolla. Mentre noi, normalmente, ne utilizziamo una per quattro persone, in Oriente il rapporto è di una a persona, se non di più.

Il “riso all’indiana”, anche se sembra complesso da preparare ed assai ricco di ingredienti, è una pietanza che non richiede grandi competenze. Basta essere ben coordinati e scegliere la quantità giusta di spezie, a seconda del gusto dei propri commensali. Anche le potenzialità nutrizionali non sono tante. Per una porzione abbondante (quindi un pasto completo) siamo intorno alle 400 calorie.
Ma, in ogni caso, non è l’apporto calorico o la semplicità della preparazione a rendere interessante la cucina indiana, ma quell’uragano d’emozioni che, tra profumi e sapori, trasporta in un mondo lontano in cui sogno e realtà si confondono nell’immensità dell’Oceano.