Messina e i suoi sapori perduti
Com’è cambiata negli anni la cucina peloritana.
I gusti dei messinesi sono cambiati?
Ebbene sì. E’ arrivato il tempo nel quale non solo certe pietanze sono sparite ma anche le ricette per prepararle hanno subito profonde modifiche. Tra i primi piatti quasi scomparsi c’è il famoso “sciusceddu”, piatto pasquale della domenica di Pasqua. Ormai sparito anche dai libri di cucina. Era un piatto preparato su una base di brodo di gallina: si aggiungevano le pallottoline di carne trita, la mollica di pane, il prezzemolo e il formaggio grattugiato (possibilmente un ragusano stagionato). Cotte nel brodo le pallottoline, si aggiungeva la ricotta di pecora lavorata prima con l’albume dell’ uovo e poi con il tuorlo, fino a farla solidificare ed il piatto era pronto da servire nel giorno in qui si interrompeva il digiuno pasquale e si festeggiava la resurrezione con una pietanza leggera e delicata nel gusto, di colore chiaro senza il rosso che avrebbe richiamato il sangue appena versato. Un piatto conforme a ciò che la circostanza esigeva poco dopo aver pianto la morte di Cristo.
Altro piatto modificato è la parmigiana che a Messina viene ripassata al forno ma che vedeva come ingredienti: salsa di pomodoro, melanzane fritte, parmigiano, uova sode e basilico. Oggi, qualche cuciniere, aggiunge un letto di prosciutto cotto…
Un’ altra anomalia è l’aggiunta del peperoncino nella pasta col nero di seppia, condimento delicato nel gusto che non meritava una fine così ingloriosa ma ciò è colpa della tendenza del gusto verso il formaggio pecorino portato dai nostri amici calabresi, studenti in testa, che tanto hanno portato all’ economia di questo territorio e della nostra Università. Sparito poi, quasi del tutto, il collegamento tra i dolci messinesi e le festività religiose come descritto dal pasticcere Lillo Freni nel suo libro.
Ultima annotazione meritano i pitoni, nati fritti o infornati, ma solo con scalora acciughe salate e tuma o mozzarella. Oggi vengono proposti con altri ingredienti che non mi va neanche di nominare, o con l’ aggiunta di pomodoro che non ci sta e li rende pericolosi al primo morso per l’ acqua che mandano.
