Dagli ammazza-panza, alle cuddure, cannatuni, mustazzoli, sfingi e frutta ngilippata: I dolci che hanno fatto storia nel messinese
Come per le torte salate, anche quelle dolci affondano le radici nelle antiche tradizioni gastronomiche che si chiamavano ammarra – panza, foglia di pasta farina ad avvolgere, uva passa e fichi tritati; o le cuddura, in uso durante il periodo pasquale, e la variante cannatuni, a forma di colomba, entrambe con uovo rivestito di pasta e, cotte al forno. Il popolo usava la pasta comune, la borghesia pasta dolce, cosparsa di zucchero. Reinterpretazione delle cuddure, prive del foro centrale, sono oggi le giammellotte, molto apprezzate a S. Agata di Militello, S. Marco d’Alunzio e Tortorici. E sempre nel messinese, più recente è ‘a cuddura ‘i du culura, impasto di farina zucchero, fichi e ricotta, con uova e cacao che nello stampo per la ciambella, assume i due colori dell’impasto al cacao e di quello base.
Dolci fatti di farina, zucchero e frutta secca, a forma di focaccia schiacciata, di color mogano con ghirigori bianchi in superficie erano già noti nel ‘600, come, i mustazzoli di Messina, cuddureddi per i catanesi e nucàtoli a Palermo. In tutti i centri nebroidei, si celebra invece ‘a crespedda, frittella di pasta frolla o “liquida fermentata”, come indicata negli antichi trattati di gastronomia, farcite di ricotta o acciughe e cotte in olio bollente; se con uva passa, sono anche chiamate magnale o spinci, sfinci o sfingi, considerati un dolce povero, perché fatto soltanto da acqua, zucchero farina e lievito. Le sfingi sono state ufficialmente inserite nella lista P.A.T. del Ministero delle politiche agricole che elenca i prodotti agroalimentari tradizionali italiani, e che deve il suo nome alla probabile derivazione latina di “spongia”, la spugna di mare. I sfinci nel messinese si preparano anche con il riso, divenendo un altro dolce della tradizione, consumato soprattutto nella ricorrenza di S. Giuseppe.
Torta universale la Cassata siciliana di araba memoria, con un tocco normanno, per la pasta reale a base di mandorle; spagnolo con il pan di spagna che sostituì la pasta frolla, nel messinese trova una glassatura più lieve; la cioccolata miscelata alla ricotta e ‘a frutta ncillippata, la frutta candita, meno presente e la zuccata più discreta. Un dolce unanime che pur riunendo e rappresentando tutta la Sicilia, ne rappresenta idealmente l’antica tripartizione medievale tra i territori di val di Mazara, val di Noto e val Demone.
