Il bergamotto, frutto magico per profumi, piatti, liquori e dessert prelibati.
Il bergamotto è un albero di medio sviluppo, con un frutto ridotto rispetto ad un’arancia, ed ha la peculiarità di essere coltivato fin dagli inizi del 18° sec. su in una fascia di circa 100 km della costa del mar Ionio, nei pressi di Reggio di Calabria, principalmente per ricavarne l’essenza.
Il bergamotto, olio essenziale DOP, è impiegato nell’industria cosmetica non solo per fissare il bouquet aromatico dei profumi, ma anche per armonizzare le altre essenze contenute; la persistenza del fissaggio del bouquet supera anche le 24 ore, rispetto alle tre quattro ore dei profumi con oli sintetici.
Ma il frutto ampiamente utilizzato per la preparazione di profumi agrumati e freschi, e nell’industria farmaceutica per il suo potere antisettico e antibatterico, è utilizzato anche in cucina ed in pasticceria, caratterizzando piatti e dolci.
Secondo alcuni studiosi la prima notizia collegabile ad un uso gastronomico del bergamotto andrebbe ricercata nel “Dell’arte del cucinare, con la quale si può ammaestrare qual si voglia cuoco, scalco, trinciate o maestro di casa”, un libro di cucina, pubblicato nel 1570, redatto anni prima da Bartolomeo Scappi, cuoco personale di papa Pio V. Nel testo si parla di sei libbre di “bergamini confetti”, preparati, nel 1536, in occasione di un banchetto romano, offerto all’Imperatore Carlo V di passaggio per Roma e ospite del cardinale Lorenzo Campeggi, decifrati dagli storici come bucce di bergamotto candite.
Il menù comprendeva dodici servizi ( le odierne portate); cinque servizi di credenza e sette di cucina e poiché si era «in giorno Quadragesimale», il menu prevedeva tutto il possibile universo dei pesci e dei crostacei.
L’uso del bergamotto in cucina è stato legittimato per merito della gastronomia moderna che ha scoperto la bontà di unire l’agro al dolce e l’aroma di tale agrume, ideale per mitigare e stemperare quei sapori, a volte pesanti, delle ricette tradizionali.
Ma è anche ingrediente capace di proporre nuovi abbinamenti come la sardella – il caviale calabrese- preparata con il novellame di acciughe con l’apporto di poche gocce di bergamotto; la nduia aromatizzata al bergamotto per un tocco piccante e saporito ai crostini o ai risotti con la cipolla di Tropea; la “neonata”, il novellame di acciughe chiamato sardella e in Sicilia, bianchetto; il tortino di alici gratinate, dove il bergamotto ammorbidisce le note amarognole.
Il bergamotto agisce da contrasto sui cibi a tendenza dolce, e per questo si abbina con successo a crostacei, astici, cicale di mare, scampi, aragoste e gamberi o agli “involtini di spada con vongole al piccante e insaporiti al bergamotto” e poi rende più lieve l’odore agreste della cacciagione, come nel caso del cinghiale, della lepre o del piccione.
Per i grandi piatti classici della cucina, un esempio pregiato è l’anatra al bergamotto, sostituto dell’arancia prevista dalla ricetta originale.
L’impiego in cucina del bergamotto dà ottimi risultati in tutte le pietanze che prevedono l’uso di agrumi, come scaloppine di vitella, carne di maiale, pollo e pesci al forno ma anche per condire le insalate e per aromatizzare molte salse.
Gli oli extravergini d’oliva aromatizzati al bergamotto consentono poi un utilizzo immediato del bergamotto per dare un sapore e un aroma delicato a tante pietanze.
Le possibilità offerte dall’agrume in pasticceria sono varie e oltre al celebre sorbetto al bergamotto per scandire il passaggio tra il salato e il dolce, numerose sono le composizioni dell’alta pasticceria reggina legata ai dolci tradizionali fatti in casa come la torta Nosside, un pandispagna bagnato nel liquore al bergamotto, farcito di crema al bergamotto e decorato con riccioli di bucce di bergamotto. Con la scorza dell’agrume si preparano anche le caramelle aromatiche e le scorzette candite.
Lasciato a macerare in alcol etilico, il bergamotto diventa la base di eccellenti liquori tipici, come il bergamino o bergamello – liquore che ha ricevuto la qualifica di prodotto agroalimentare tradizionale – e di pregiati amari aggiungendo erbe aromatiche per elisir digestivi a bassa percentuale alcolica. Con il bergamotto si possono anche preparare succhi di frutta e aromatizzare il tè, usando l’agrume al posto del limone.
